viernes, 13 de septiembre de 2013

                                                                 L'ARRÒS
L'arròs, el blat de moro i blat són els cereals més produïts al món, hi ha milers de varietats d'arròs, és una planta herbàcia, perenne de la família de les gramínies
L'arròs considerat aliment bàsic en moltes cultures culinàries (en especial la cuina asiàtica i llatina).
La majoria d'arrossos són alliberar de les cobertes que els protegeix el que elimina olis i enzims de l'arròs. (Salvat molt apte per al trànsit intestinal, el consum d'arròs amb la seva capa de segó fa que es redueixi el nivell de colesterol en sang. El consum és minoritari a causa de la seva poca durabilitat.)
El resultat de la mòlta és un gra d'arròs que es manté estable durant mesos.
El contingut d'amilosa del gra d'arròs ens donarà el grau de pegajosidad.

Per la forma, sabrem el contingut d'amilosa que conté i per tant el seu grau d'enganxositat, gra llarg, mitjà o curt així com el tractament, què dóna nom a l'arròs vaporitzat o pre cuit o ràpid
Els tipus més comuns són:
Arròs de gra llarg: És un arròs blanc quatre vegades més llarg que ample, conté aproximadament un 22% d'amilosa, de manera que necessita més aigua per a la cocció i com a resultat dóna un gra elàstic, ferma i solt.
Arròs de gra mitjà: de dues a tres vegades més llarg que ample, com els arrossos utilitzats per a la paella. El seu contingut en amilosa és d'un 15-17%, i després de la cocció queda un gra més tou i una mica enganxós.
Arròs de gra curt: També de la varietat japonica, és el més usat en el nord de Xina, Japó i Corea, entre els seus usos culinaris destaquen les elaboracions de sushi, ja que els grans queden enganxats i tous.
Arròs glutinós: Es coneix més com arròs enganxós, o dolç. És un arròs de gra curt que necessita menys aigua per a la cocció, gairebé no té amilosa. I s'utilitza moltes vegades per a plats dolços, encara que no és dolç ni la seva denominació (glutinós) indica que contingui gluten, sinó que queda molt enganxós.


No hay comentarios:

Publicar un comentario